【グルメ】ミシュランが「手打ち麺」ラーメンを認める理由

1つは醤油ラーメンをメインとするお店の紹介が目立つこと。もう1つは昨年から見られ始めた自家製の手打ち麺を使った新店の評価が高まっていることだ。

「ミシュランガイド」はタイヤメーカーのミシュランが発行する、おいしい飲食店・レストランなどを紹介する赤い表紙のガイドブックだ。
ここで「一つ星」「二つ星」「三つ星」という評価を得れば日本のみならず世界にもその名が知られるが、もちろん獲得できる店は一握りだ。

ミシュランガイドにおける星の位置づけは下記のとおり。

一つ星:そのカテゴリでとくにおいしい料理
二つ星:遠回りしても訪れる価値のあるすばらしい料理
三つ星:そのために旅行する価値のある卓越した料理

これ以外に星は付かなくても、「5000円以下でとくにおすすめの食事を提供している」お店を「ビブグルマン」として紹介している。

2014年発行の『ミシュランガイド東京2015』から新設されたラーメン部門において、最新版では、一つ星が2店、ビブグルマンが20店となった。
今回初めて掲載されたお店は「中華そば 銀座 八五」「中華そば こてつ」「純手打ち 麺と未来」「西荻 燈」の4店である。

■なぜ「醤油ラーメン」が増えているのか

最新版に掲載されているラーメン店で多いのが、「醤油ラーメン」をメインとするお店だ。
担々麺が人気の「鳴龍」、塩が人気の「金色不如帰」、味噌が人気の「一福」などを除けば、たいていは醤油ラーメンがメインのお店だ。

なかでも、「鶏清湯」(とりちんたん)と呼ばれる鶏ベースに生醤油を合わせた、コクがありながらもスッキリとしたラーメンのお店がとくに目立ち、6店掲載されている。
鶏清湯ラーメンは2013年頃から人気を呼んできたが、最新版に新たな鶏清湯ラーメンのお店は掲載されず、少しブームが落ち着いたようにも見える。

実は前年版の『ミシュランガイド東京2019』に掲載されていた汁なし担々麺や麻婆麺が人気のお店が最新版には掲載されなかったこともあり、醤油ラーメンをメインとするお店の相対的な存在感は高まったと言っていい。

あわせて最新版のラーメン部門で目につくのは、自家製の「手打ち麺」を使ったラーメン店である。
昨年、「手打式超多加水麺ののくら」(亀有)がオープンから1年足らずで掲載されたのに続き、最新版で初掲載となった「純手打ち 麺と未来」(下北沢)、「西荻 燈」(西荻窪)がこれに当たる。

これらのお店は伝統的な日本の手仕事や白河ラーメンや佐野ラーメンといった歴史の長いご当地ラーメンの技法を応用し、日本らしいラーメンを作っている。

ミシュランガイドは店を評価するにあたって5つの評価基準を持っている。

1.　素材の質
2.　料理技術の高さ
3.　独創性
4.　価値に見合った価格
5.　つねに安定した料理全体の一貫性
　手打ち麺のお店は「料理技術の高さ」を高く評価されている。

例えば最新版に初掲載された「麺と未来」の麺は、三重のもち性小麦「もち姫」を使用したもちもち感の強い極太麺だ。
前年版から掲載されている「手打ち超多加水麺ののくら」の麺は加水率53～57％という超多加水の極太麺で存在感がある。
麺が特徴的なので「独創性」の部分ももちろん評価されているだろう。

https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20191209-00317980-toyo-bus_all&p=2