毒の部位が異なるフグ、２０１２年から急増　判別困難、料理店や卸業者らが悲鳴

温暖化による海水温の上昇でフグの生息域が北上し、雑種化が進んでいる。北海道や東北で水揚げが
増えてフグを食べる地域が広がる中、雑種は毒の含有部位が異なる可能性があるが、見た目で判別しにくい。
業界団体は「より高い技術が求められるのに調理資格の基準に地域差がある」と指摘し、食中毒を起こさないよう
国に調理資格の厳格化を求めている。

「フグの雑種は６年前から急激に増えた」と指摘するのは水産大学校の高橋洋准教授（魚類遺伝学）だ。
高橋准教授が宮城県の気仙沼漁港で「ショウサイフグ」と「ゴマフグ」などの漁獲調査をしたところ、約1250匹のうち
２割強が雑種だったという。

ゴマフグはもともと日本海側に生息。高橋准教授によると、海水温の上昇で北上して津軽海峡を越え、太平洋側まで
生息域が広がり、ショウサイフグとの交配が進んだとみられるという。

フグは中毒物質「テトロドトキシン」を持つが、種ごとに精巣や皮、筋肉など毒を含有する部位が異なる。
雑種は毒の部位が違う可能性があるため現在は漁師らが市場に出回らないようにしているが、量が増えると、
見た目の判別も難しく、流通する恐れも高まる。

今後、調理師はさらに高い技術と知識が必要になるが、フグの調理資格は各都道府県の条例に基づき資格を
与えるため、基準には地域差がある。

全日本ふぐ協会（京都市）によると、４月時点で北海道や東北地方は「講習」のみで調理資格が得られる。
学科と実技の両試験を課す山口県など「試験」の合格が必要な中国、四国、九州と比べ、取得条件がゆるいとの
指摘もある。

温暖化で雑種化だけでなく、フグの漁場は北陸沖以南から北に移動。北海道や東北でも漁獲が多くなっている。

農林水産省によると、産地として以前から知られる中国と九州では16年に1618トンで10年前から３割減ったが、
北海道と東北を合わせた漁獲量は16年は1215トンで10年前の2.3倍に増加。漁獲量が増え、東北地方ではフグの
ブランド化に取り組む自治体も増えている。

こうした状況に危機感を強めているのがフグの料理店や卸業者の関係者らだ。今月21日、東京・築地に集まり
「ふぐサミット2018」を開催して、フグの雑種の増加を巡って議論。翌22日には厚生労働省を訪れ、都道府県で
異なる調理の資格を国家資格として統一するよう要望書を提出した。

ふぐサミットの代表を務めたフグ料理店「ともえ」（京都市）の亀井一洋さんは「十分な技術を持たない調理師が
食中毒を引き起こすことで、フグ料理の信用を失いたくない」と訴える。

食中毒などに詳しい奈良県立医科大の今村知明教授（公衆衛生学）は「まずは各自治体が調理資格をしっかりと
見直すべきだ。それでもフグの食中毒が頻発するようならば、調理資格を国家資格にする検討も必要になるのでは
ないか」と話している。

https://www.nikkei.com/article/DGXMZO34742520Z20C18A8CC1000/?n_cid=DSTPCS001